干制辣椒的基本原理的什么？跟什么有关系？

开始蒸发时，先是辣椒表层的游离水蒸发，而且蒸发速度快，当辣椒中的水分损失到50%~60%时，蒸发速度开始变小，此时辣椒内外水分形成水势差，辣椒内部发生水分扩散(即转移)，即由水分多的部位(内部)向辣椒表层转移--蒸发一转移--蒸发直到干燥。辣椒中的水分，分为游离水和胶体结合水。其中大部分为游离水，只有一小部分为胶体结合水。游离水的束缚力小，容易蒸发，胶体结合水束缚力大，蒸发较慢。

(1)温度对干燥速度和质量的影响：干燥过程中，若在干燥介质相对湿度不变的情况下，温度越高，辣椒与干燥介质之间的水蒸气压差就越大，辣椒中水分蒸发散失的速度就越快。相反，干燥介质的温度越低，辣椒的干燥速度就越慢。但温度过高时(较长时间90°C以上高温)，虽然辣椒的水分蒸发速度加快，但会使含水量很高的辣椒骤然与干热的空气相遇，细胞容易被破坏，使内含物流失，细胞与细胞中的汁液迅速汽化而膨胀，其中的糖分和其他有机物质常因高温而变成焦化状态，或者分解损失，使辣椒变成“黑皮椒”，成为废物。或在高温低湿下形成“硬壳椒”，阻碍水分扩散的进行。若干燥时间短，则形成“水泡椒”，即常说的“皮焦里生”。

(2)湿度对干燥速度的影响：干燥过程中，若在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度越低，介质中水汽的饱和差就越大，干制的速度也越快。若升高温度，同时又降低相对湿度(通过放风实现)，辣椒中的水分蒸发就越容易，干制速度也越快。如干制后期，温度60°C，相对湿度30%时，辣椒的含水量为8%;温度不变，相对湿度为8%~10%时，辣椒的含水量可降低到1.5%。若相对湿度保持在30%，温度由60°C提高到70°C，其辣椒的水分含量可由8%降低到4%。

(3)空气流动速度对干制速度和质量的影响：若温度不变，空气也不流动，则空气的相对湿度就会达到饱和状态，蒸发停止。此时将饱和的水蒸气排除，换入干燥的空气，干燥蒸发才能继续进行。排除湿气，空气流动对干燥速度影响很大。因此，不断加快空气流动和扩散速度，则可维持辣椒与空气介质之间较高的水汽压差，加速辣椒干制速度，缩短干制时间和周期。但空气流动速度过大，对热能的利用不大经济。20世纪80年代初，我国采用能使空气流动的密集式烘炉，既能加速干制，又能经济利用热能。近几年又推广一种内置式干燥机，以加速烘房内部的空气流动速度。辣椒的干制，就是将鲜椒中的水分降到16%左右，使其可溶性固形物的浓度提高到生物难于在其上生存和利用的程度。同时抑制辣椒体内酶的活性，达到长期保存、利用之目的。