辣椒做成辣椒酱有几种制作方法？你们知道怎样做吗？

1.蒜蓉辣酱

(1)加工工艺流程：

辣椒干→洗涤→切丝→浸渍→加热（植物油→加热→冷却）→冷却→过滤→加热（豆酱、面酱、食糖）→加蒜蓉→香油→搅拌→冷却→分装→成品。

(2)加工技术要点：

①原料比例。红辣椒100千克，蒜瓣300千克，豆酱200千克，甜面酱280千克，植物油、香油20千克，食糖200千克。

②选料。辣椒干和配料都要挑选除去杂质、霉变料，洗净烘干或在太阳下暴晒，含水量应在10%，除去果柄、果蒂，然后切成碎丝。

③熬油。将食用植物油在容器内加热至油冒大烟，油的温度达200~ 210°C,挥发油气制成熟油，后冷却至室温。

④将原料放入冷却后的熟油中，浸渍30分钟以上，其间不停地搅动，以便吸油，植物油和原料之比为10:2。

⑤加热。缓慢加热浸渍后的油至沸点，其间不停地搅拌，至辣椒呈黄褐色，立即停火。

⑥过滤。停火后立即将辣椒碎片和配料捞出，再加蒜蓉和香油，浸渍油冷却至室温，然后用棉布过滤，澄清滤油。⑦过滤后的辣椒油与豆酱、面酱和糖- -起加热，并充分搅拌冷却，分装即成。

(3)产品特点：色泽酱黄，蒜香味浓，略带辣味，可口开胃，食用方便，是一种复合调味品。

2豆瓣辣酱

豆瓣辣酱原产于四川，它是以辣椒、蚕豆为主要原料加工而成，各厂家以及家庭的配料略有不同。下面介绍一种具有代表性的做法。

工艺流程

蚕豆→浸泡→去皮分瓣→浸泡→蒸料→冷却接种制曲→入池发酵→晾晒→混合（鲜青椒→洗涤→盐渍→磨酱）→杀菌→熟化→成品。

操作技术要点

①原辅材料。鲜辣椒酱50千克，蚕豆酱50千克，食盐15千克。

②制作豆酱。蚕豆除杂后投入清水中浸泡到无皱皮，然后漂洗2~3次，断面无白色，并有发芽状态时沥出，用80~85°C的2%氢氧化钠液浸泡4~5分钟，捞出去皮，继续浸泡，充分吸胀，捞出后晾干表面水分，用蒸笼蒸2小时，然后在锅内焖4小时。将面粉炒至略有焦香，取出放凉。

按100:30的比例加入面粉混合，然后按3%接入种曲，继续加温到38~40°C，总计24小时。止加温，降温至28°C，保温48小时，料面出现白色菌繁殖，并搅拌均匀，放入温室发酵。首先温度控制在28°C，8~12小时后增温到30~36°C,将豆子翻动后，再保温发酵2~3天。将豆料加8%的食盐和适量生水拌匀入缸发酵，1周内每天搅拌1次，1周后3~4天搅拌1次，在30°C温度下，经25~30天即成豆瓣酱。

③制辣椒酱。鲜红辣椒加盐10%和适量水，一起捣成碎片， 每1千克辣椒出酱1.5千克。④成品混合。按比例将两种酱混合均匀，加上剩余的食盐，加热杀菌，装坛成熟，半月后便可分装。⑤分装封口后可在85~ 95°C条件下灭菌15~ 25分钟。如不用密封包装，也可加入总量0.1%苯甲酸钠防腐。